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瓯菜大师周雄和“年夜饭”
2019/02/01 15:34

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中国瓯菜研究会会长周雄。
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传统瓯菜年夜饭。麻提多 摄
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☉商报记者 张温乐

在温州人心中,有些饭是不能不吃的。

比如,过年的那顿“分岁酒”。

大锅里噗噗冒着热气,高脚碗、龙凤盘摆上圆桌,这才是温州年味儿最给力的加持。新春的分岁酒已经开启,瓯菜传承人周雄和他的团队也到了一年中最忙的时候,早上8点半开工,晚上11点下班,但当看到一桌年夜饭能让一家子整整齐齐地聚到一起,他们便也被这团圆的喜悦感染。

一顿饭能解乡愁

“我从事厨师这一行30多年了,但最喜欢烧的还是年夜饭。”周雄一边细心地检查着食材一边说道。

作为中国瓯菜研究会会长的周雄师从于金次凡、仇荣华等瓯菜名师,年仅20岁便成为温州酒家的主厨。23岁时,他率团参加了全国烹饪比赛,屡获大奖,后来又创立了金鼎美食培训学校,二十来年时间,培养了2万多名厨师……

在不少老温州人的眼里,周雄的周师傅瓯菜馆就代表着年味,一顿寄托着温情的年夜饭,能够一解乡愁。

中午11点半,记者来到店里,发现各个包厢已经坐得满满当当,刘秀莲一家十几人对欧菜馆的手艺赞不绝口,“平时我们没有机会凑齐这么多人,所以就盼着过年这顿饭,吃完才算是过了个团圆年。”刘秀莲说,自己的外甥女和姐姐都在比利时生活,吃完之后马上又要赶飞机回去,“他们一年在外,最想念的就是这口温州味。”

烹制几百桌年夜饭

温州人管年夜饭叫“分岁酒”,以瓯菜为主,一般是“十冷盘加上十热菜”,寓意着“十全十美”,像腊味年糕、炸熘黄鱼、咸菜全鸡等都是必吃菜,而这些菜式的背后,则是积攒了许久的不惜工本和用心。

偌大的厨房里,动作娴熟、提前准备冷菜的切配工,热着油锅准备炸黄鱼的掌勺厨师,专心致志做八宝饭的点心师傅各司其职,“再过2分钟就出锅”“ 上菜上菜”等声音此起彼伏,数个小时后,一桌“瓯味”年夜饭便开席了。

温州年夜饭大多以炒年糕开头,但是周雄今年却将传统的腊味年糕加以创新,将年糕切块煮熟,再加入番茄、熟牛肉翻炒,起锅后,淋番茄酱汁,撒一把韭菜,取名“红红火火过大年”,吃一口,酸甜合适,非常开胃。

app怎么找不到万博体育了此外,黄鱼也是年夜饭上必不可少的一道菜,只见周师傅熟练地将鱼宰杀、洗净,然后锲上牡丹花刀后腌制裹淀粉,开七成热油锅,将鱼入锅,炸两次后捞起装盘。原锅留底油,放入马蹄、青豆、胡萝卜等配料煸炒,然后和热油一齐浇在黄鱼上,不过周雄还用了些小心思,将牡蛎挂上脆皮糊,炸至金黄,放置黄鱼边加以点缀,增添鲜味。

周雄说,如今温州人更加偏爱传统的老底子年夜饭,“从农历二十开始,店里就进入了备战年夜饭的状态,一直要持续到正月初八,要做好几百桌。”

传递辞旧迎新的使命感

其实,相对于物质条件富足的现在,周雄更怀念“一家子准备一桌菜,围坐看着春晚”的过去,但因为职业的关系,基本每年过年,周雄都待在酒店里,为市民们烹制年味,“还是挺遗憾的,十多年没和家人一起吃年夜饭了。”

临近过年,对周雄来说意味着更加忙碌。但今年,他还是准备挤点时间在除夕给家人做一桌年夜饭。“吃的不仅是一顿饭,而是和家人一起制造一段美好的时光。”周雄说,自己做年夜饭会照顾到每个人的口味,“我女儿喜欢吃牡蛎,所以我才研究出牡蛎炸熘黄鱼这道菜,也希望她能多来家里看看老爸和老妈。”

在周雄看来,最能让温州人回忆起家乡味、年味的还是传统瓯菜,“瓯菜相比较其他菜式,选材新鲜,淡而不薄,我也希望一桌‘瓯味’年夜饭,能或多或少传递一种辞旧迎新的‘使命感’,帮助大家找回一些年味记忆。”