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温州瓯菜定义面面观
2018/01/25 00:00

??? 温州瓯菜,瓯越土地上一颗璀璨的明珠,“食在温州” 温州这座滨海城市,正随着温州人精神在国内外为世人传颂。
??? 温州地处浙南沿海,自古就有“东瓯名镇”之称,历来是浙南地区的行政中心和浙南、闽北的经济中心,气候温和, 土壤肥沃,河流湖泊众多,海洋资源丰富,是江南“鱼米之乡”。海洋鱼类有大小黄鱼、带鱼、目鱼等370余种、贝类有430余种。沿海滩涂养殖面积达6.5万公顷,养殖蛏、蚶、虾、蟹、蛤等。粮食作物以水稻为主,经济作物主要有柑橘、茶叶、枇杷、杨梅、甘蔗等160余种。
??? 温州古称东瓯,瓯菜以此来命名。“瓯在海中”,温州除文成、泰顺县为内陆山区,其他县市区均临近或直接濒临海。先民们依山伴水而居,善于利用本地得天独厚的饮食资源。瓯越先民们的这些饮食习俗历代传承、发展,逐渐自成体系。乐清、龙湾、洞头、瑞安、平阳、苍南沿海县(市、区),以打造温州海鲜菜;永嘉、泰顺、文成山区,即开发山珍风味和民俗餐饮文化。
??? 餐饮文化的定位应该是:中国南方城市沿海、乡镇山村餐饮文化。这种文化是中国瓯越文化中的农耕餐饮文化的特殊派系,有其中国餐饮文化的共性,又有其特殊区域独立个性的外延内涵。
??? 随着温州生活水平的不断提高,带有温州浓厚乡土特色的“温州瓯菜”,涵盖着海鲜宴、温州小吃、农家菜。
??? 综上所述,温州瓯菜之定义应为:
??? 温州瓯菜以浙南城市沿海、乡镇山村生产之,生鲜海味,鱼、虾、蟹、贝、家禽家畜、溪鲜田鲜、瓜果时蔬、野味野菜、豆制品等丰富食材为原料,通过历代劳动人民的勤奋创造,一代又一代厨师,博采各路菜肴精华,对粗糙、油腻的习俗加以调整变易,逐渐朝精细、清淡、典雅的品格演变。从而完成了瓯菜的定型,奠定地方特色,跻身于浙菜系行列之首。
按系列分类:
??? 有10个系列、如猪肉类、家禽类、海鲜类、蔬菜瓜果类、山珍菌菇类、河鲜类、燕翅类、进口海味类、主食点心类等。衍生品种估计有1000余种以上,其中有食疗菜18种、主食点心类20种,与它相配套的酒9种。
按烹调方法分类:多辞少样化
??? 有汆(三丝敲鱼)滑炒(锦绣鱼丝)
??? 煮贴(双味蚘蠓)爆“爆目鱼花”等多样化、
按性质分类:
??? 菜系:丰富多彩、分类清炒晰。入选中国名菜谱46道,2004年市府部门认定:名宴13席,名菜101道,名点52道。温州中亚集团公司认定:名小吃30种。2013年app怎么找不到万博体育了_万博体育app世杯版3.0_万博体育app怎么打不开认定:创新宴席5席、菜品74道、主食12道。
??? 用料:土生土长,就地取材。基本上是以生鲜海味、家禽家畜、溪鲜野味、时蔬瓜果、米麦薯类等六大类,计1000余种原料取舍使用。  
采购:产销直接,原料新鲜,菜品味佳。
??? 调味:城市沿海皆为 “以海鲜为主:轻油轻芡,口味清鲜,淡而不薄;烹调讲究,细巧稚致”的地方特色;
乡镇山村则轻油重酒,炒菜要求突出盐味,烧菜求色泽宏亮,普用姜蒜,酒重得如水浇泼,且多数菜品用酒。  
刀工制作:城市沿海精工细作,注重刀功,以巧取胜,成型多彩多姿。
乡镇山村则多块、片、少丝少批。大多为粗放型。
  火候:城市沿海据原材科正确运用火候。
乡镇山村则猛火开锅,旺炭火兼焖。因自给自足经济的山区多用不花钱的柴爿草柴,不计工本,大灶大锅,猛火猛烧;冷水沸蒸,炭火慢煮。故有:鲜、香、烫、热特点。如海带、白片肉、山头麦、黄豆芽、豆腐干等,简切(块或片),甚至不制不切,如皮蛋、肉松之类。
  造型:城市沿海皆为据不同材质确定型态。
乡镇山村则大鱼大肉,全鸡全鸭,单料清炒,片块形状。
  配器:城市沿海皆为以器皿与原料配合用器。
乡镇山村则碗大盘小,瓢更洒盏,锡铸酒壶,手工竹筷。
  摆台:城市沿海以筵席定位要求设计各仲不同台面,符合宾客需耍,设计10人或20人以至更多席位台面,注重台面格式形成多姿多色不同风味的格局。
乡镇山村则八仙大桌,横条长凳;盘八碗五,俗称“八盘五”。
  口味口感:城市沿海皆为轻芡,宜清浇为主。
乡镇山村则以煮、炒、烩、炖,煮炒清脆,烩炖则味重汤稠。
  特色:鲜活嫩脆、清香爽口;土生土长,原汁原味;天然纯正,养生滋补。