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看瓯菜烹饪技艺 品年夜饭文化
2014/01/28 00:00

??? “温州是个好地方,有山有水有风光。山岭爬爬有雁荡,冷水冰冰楠溪江。近便就有江心寺,洗浴泰顺氡泉烫,洞头度假鱼钓爽,南麂六月游儿忙……”
正如《温州是个好地方》这首歌中所唱的那样,温州是个好地方,而这好山好水做出来的“瓯菜”更是许多离家在外的温州人念念不忘的家乡味。值此年关将近之际,我们带领小记者寻味而来,在瓯粤轩开展了“寻访温州味”非遗系列的第二站活动——看瓯菜烹饪技艺,品年夜饭文化。现场,既有瓯菜传承人周雄亲自烹饪美味的年夜饭,也有温州民俗学会会长金文平为小记者们讲解年夜饭的习俗,还有鹿城区非物质文化遗产保护中心副主任周建树介绍非遗文化。
??? 这顿饭,小记者们吃的不只是餐桌上那一道道色香味俱全的美味佳肴,更多的是年夜饭文化中的“年味”,以及那些流淌在温州人骨子里的“家乡味”。
说起举办这次活动的缘由,还要从非遗系列活动第一站说起。月初,我们“寻访温州味”之非遗系列在温州市非遗馆启动,50多名小记者在解说员带领下,一点点去了解温州的非遗情况。其中,展示的一桌“年夜饭”引起了我们的好奇和关注。年夜饭和非遗有什么关系?经过民俗专家金文平的解释,我们得知瓯菜烹饪技艺在2008年被列入了第二批温州市非物质文化遗产名录,而这桌“年夜饭”正是瓯菜烹饪技艺的展现。“为什么冷盘里有豆腐?”“这都是有寓意在里面的,象征的是做人要‘一清二白’。”“这些民俗我们大人都不知道,孩子们又从何得知呢?还好,孩子参加了这次活动。”家长的感慨,给了我们进一步的启发。我们举办“寻访温州味”活动的初衷不就是让孩子们知晓传统吗?
??? 就是这样一粒“好奇”的种子,让我们在举行非遗系列活动第一站的现场,有了第二站活动的主题:看瓯菜烹饪技艺,品年夜饭文化。
??? 民俗专家金文平、鹿城区非物质文化遗产保护中心副主任周建树的加入,让“好奇”的种子得以发芽,通过近一个月的反复沟通、与瓯菜传承人周雄对接、寻找活动场地、选拔小记者、邀请记者站指导老师和家长参加……活动终于落地了。
??? “寻访温州味”之非遗系列第二站:吃瓯菜、听民俗、品年夜饭文化,走起!

□方温力 施滢滢 张静雅 吴悦/文

看大厨烹饪 品美食滋味

??? 当“年夜饭”在记忆中渐成往事,在年味越来越淡的现在,很多孩子只知道过年要去酒店吃好吃的,却不知道“年夜饭”吃的是什么?为什么而吃?吃的时候又有什么讲究?
??? 为此,温州晚报专刊(教育)部和鹿城区非物质文化遗产保护中心联合在瓯粤轩举办了“看瓯菜烹饪技艺,品年夜饭文化”的活动。为了让孩子们吃出名堂来,在活动前,我们特别给小记者们布置了一个任务,让他们去采访自己的爷爷奶奶或者是外公外婆,通过长辈的讲述,大致了解过去温州人吃的“年夜饭”是什么样的,都有哪些菜,每道菜有哪些寓意,过年时又有哪些习俗。
??? 瓯菜传承人周雄先生现场烹饪桂花年糕,小记者们既大饱眼福,又大饱口福。现场的制作过程,让平常不太接触厨艺的同学大开眼界,炒到一半的时候就有不少同学说闻到了浓烈的香味。年糕上桌,没有多少时间便被一扫而光,所有人都赞不绝口。
??? 嘴上吃着,耳朵也没闲着,每一道热菜上桌,民俗专家金文平就详尽地介绍它的典故。
??? 看大厨烹饪,品美食滋味,听瓯菜典故……这,怎一个“好”字了得。
◆小记者张行健? 现场播报
??? 问大厨得秘诀
??? 原料:年糕、西瓜、哈密瓜、桂花、白芝麻、白糖
??? 制法:1、将年糕切成条,锅中加水烧开,入年糕氽水捞出。
2、锅中下少许油,烧热后,加水,糖熔化,下年糕炒至收汁。加西瓜、哈密瓜、桂花,炒匀后装盘,撒上桂花、白芝麻。
??? 访专家知寓意
??? 寓意:年年高。取“糕”的谐音,象征一年比一年好。
??? 品佳肴做点评
??? 我最喜欢桂花年糕,这可是瓯菜传承人周雄先生亲自掌勺烹饪的。只要你闻到它的香气,保证你的口水流下三千尺。年糕中添加了一些水果,好似给这盘年糕增添了无限生机。
◆小记者张友余? 现场播报
??? 问大厨得秘诀
??? 原料:净墨鱼肉400克
??? 制法:1、墨鱼肉锲上麦穗花刀,再切成长方块。2、取一小碗放盐、酒、味精、白汤、胡椒粉和湿淀粉,调成勾芡汁。3、将墨鱼入沸水锅稍烫,刀花张开即沥出。4、墨鱼过油,沥出。5、锅上放油,投入葱蒜姜炒香,倒入墨鱼。拨入芡汁,快速翻拨,盛盘。
??? 访专家知寓意
??? 寓意:黑白分明。墨鱼是黑色的,但烧熟后变成白色,象征做人要黑白分明、是非分明。
??? 品佳肴做点评
??? 细看如朵朵清新的白花,沾染上点点殷红,静卧于白盘中。夹一个细嚼,肉质柔嫩富有弹性,脆嫩爽口,好一道温州名肴!
◆小记者林新苗 曾田田? 现场播报
??? 问大厨得秘诀
??? 原料:大黄鱼1条(约重750克)
??? 配料:荸荠去皮15克,青豆15克,鸡蛋黄2个
??? 制法:1、鱼洗净、剁去鳍,两面鱼身各锲上牡丹花刀,撒上盐、酒稍腌后,抺上蛋黄,拍上干淀粉。荸荠去皮切成指甲片。
2、开七成热油锅,将鱼入锅炸至外脆里熟(炸2次)捞起装盘。
3、炸鱼的同时,另取炒锅上火放底油,下葱、姜、蒜,炒香加青豆、荸荠,加酒、酱油、糖及少量沸水,用醋调湿淀粉勾芡,并加热油(50克)推匀,迅速浇于鱼上即可。
??? 访专家知寓意
??? 寓意:黄钟大吕。“黄钟大吕”是用来形容音乐或言辞庄严、正大、高妙、和谐。用其来解释炸溜黄鱼,说明这道菜是主人家隆重献上的,是比较贵重的一道菜。
??? 品佳肴做点评
??? 炸的黄鱼是一条全鱼,全身金黄,闪闪发光。黄鱼在有花纹的瓷盘上,鱼的边缘铺满了黄瓜、橙片,鱼身浇上了浓稠的酱汁,看起来好像是一条大黄鱼穿着金色的礼服。外皮酥脆,味道酸酸甜甜,有嚼劲,十分可口,美味无法形容。
◆小记者翁量? 现场播报
??? 问大厨得秘诀
??? 主料:母鸡1只
??? 配料:咸菜、笋肉各50克
??? 调料:葱节、姜块、精盐、绍酒、味精
??? 制法:1、鸡洗净,剁去爪,抽掉小腿骨,割除尾臊,入沸水锅氽出血污,洗净。
2、把鸡腹朝下放炖蛊中,添盐、酒、葱、姜及沸水,上笼用旺火蒸至八成熟取出。
3、将鸡翻身腹朝上,咸菜切段,笋肉切片,沸水氽过,放在鸡的周围,再上笼蒸至熟取出,捞出葱、姜、添味精调好味即可。
??? 访专家知寓意
??? 寓意:大获全胜。鸡和打击的“击”同音,象征在人生的战役中大获全胜。
品佳肴做点评
??? 所用的配料并不是很多,总的来说就是全鸡和咸菜两种而已。但这道菜却将两种食品完美融合,特别是汤汁美味可口,肉也非常鲜嫩。
◆小记者徐心澳? 现场播报
??? 问大厨得秘诀
??? 主料:水发海参500克
??? 配料:鲜肉馄饨24只、笋片50克、湿香菇50克、青菜心100克
制法:1、海参切片,用沸水氽二次。2、炒锅上火放白汤、葱段、姜片、下海参煮一会沥出。3、炒锅上火放少量猪油,下葱段、姜片炒香,烹酒添鲜。汤稍煮,捞掉葱,加海参、青菜心、香菇、笋片、盐、酱油、酒、胡椒粉,烧片刻,用湿淀粉勾薄芡,加醋出锅。4、下花生油,七成熟下馄饨炸至馅熟皮脆,捞入汤盘中,加点热油,将海参浇在馄饨上即成。
??? 访专家知寓意
??? 寓意:四海宴然。温州话中的馄饨和“稳当”的读音比较接近,象征做人要稳当,平和。
??? 品佳肴做点评
??? 馄饨经过海参汤的浸泡,香味互相融合,外壳没有开始那般坚硬,但馄饨的口感还是有一定的脆度。海参煮得恰到好处,在嘴中的Q感与鲜汤相辅相成。
◆小记者黄喣然? 现场播报
??? 问大厨得秘诀
??? 主料:蚕虾400克
??? 原料:老酒、姜、盐、味精、糖
??? 制法:加酒、盐、糖、味精、生姜,调好味,放虾入笼蒸10~12分钟即可。
访专家知寓意
??? 寓意:血气方刚。吃点有酒气的虾,年轻人会有劲头,精气神也会比较好。
品佳肴做点评
??? 虾摆成了一朵花,十分精致,蚕虾的肉质鲜嫩肥美,入口嚼劲十足。

听瓯菜典故 评佳肴味道


◆小记者王琳棋
现场播报
问大厨得秘诀
主料:水发鱼皮750克
配料:净蒜子150克
制法:1、鱼皮改成长方厚片,用沸水氽二次,换白汤加酒、葱段、姜片煮一会沥出,汤、葱、姜均不用。
2、炒锅置小火上,下半勺猪油,投入蒜子,一起熬软盛起。
3、炒锅留少许蒜油回火上,下葱末、姜末炒香,烹酒,添鲜汤(二勺)、酱油、白糖、胡椒粉、味精,放入鱼皮;蒜子小火烧透(约10分钟),转旺火收浓汤汁,淋少许湿淀粉勾芡,浇入蒜油推匀装盘即成。
访专家知寓意
寓意:子孙满堂。温州话中“蒜子”和“孙子”的读音相似,蒜子很多说明孙子很多,所以有子孙满堂之意。
品佳肴做点评
这道菜肴非常美观,小青菜排列有序地分布在四周,绿中有黄,色彩明亮。夹一块鱼皮,滑溜溜的,差点滑了出去。轻轻送入口中,细细地咀嚼,鱼皮丝滑,又有一点黏黏的感觉,浓重的香味在口腔中挥之不去。口味重而不腻,恰到好处。回味过后,夹一棵小青菜,正好清口。
◆小记者邱炜众
现场播报
问大厨得秘诀
原料:生猪肚750克,花生米200克
配料:熟火腿5片,青菜3棵
调料:葱节2个、姜4片、清汤500克、白汤500克、精盐、绍兴酒、胡椒粉、味精
制法:1、猪肚洗净,入水锅加葱节、姜块、酒,上火烧沸,用小火煮至五成熟出锅。
2、花生沸水泡过,去衣洗净。
3、猪肚切成6.6厘米长、2厘米宽的条,再在中间划3厘米长的刀口,把一端套入翻转成麻花状。
4、锅中放白汤、肚条,加2片姜,一个葱节及酒,用中火煮15分钟捞出沥去水。
5、取品锅把花生米、肚条分别放入,添清汤、盐、酒、葱结、姜片上笼蒸至九成熟取出,除去葱节、姜片,加味精,把菜心焯熟放入,摆上火腿片,上笼再蒸15分钟即可上席。
访专家知寓意
寓意:有条不紊。圆圆的是花生,细细长长的是肚条,两者形状分明,象征人做事情也要像这道菜,条理清楚,有条不紊。
品佳肴做点评
这道菜的汤是灰色的,似乎看起来不是很好吃的样子。但是,吃过以后才知道,这花生肚条真是太美味了。夹一筷子塞进口里,啊,不仅色香味俱全,还弹性十足!
◆小记者胡鸣镝
现场播报
问大厨得秘诀
原料:活蝤蛑2只
配料:鸡蛋300克,绿蔬菜少许
调料:葱、姜、精盐、绍兴酒、味精、清汤、鸡油
制法:1、蝤蛑洗净,剁去大螯,每支剁成二节并裂,蟹身连脚切块,按原形放汤盘中,上面放葱段、姜片、洒点酒,配上盖和大螯。
2、鸡蛋清加热清汤500克及盐、味精,搅匀倒入蝤蛑中,上笼蒸熟取出。
3、炒锅上火,舀入一手勺清汤,调好味倒入蝤蛑盘中,缀点绿蔬菜,浇点鸡油即成。
访专家知寓意
寓意:如花似玉。芙蓉本就是一种花名,以花来比喻这道菜的造型是最合适不过的,蝤蛑那黄的膏、白的肉,在吃货们的眼中,真的就是如花似玉。
品佳肴做点评
芙蓉蝤蠓是由两只蝤蛑和蛋羹组成的,时不时发出香气。它的味道也不错,两只大蝤蛑肉质鲜甜,中间的膏呈金黄色,十分鲜美,让人看着就嘴馋。蛋羹吃到嘴里,简直就是一种高级的享受,令人大饱口福。
◆小记者计芊含
现场播报
问大厨得秘诀
原料:鮸鱼肉300克
配料:熟火腿25克,湿香菇、熟鸡脯肉、菠菜各50克
制法:1、将鱼肉切成片,逐片蘸干淀粉,用小木槌排敲成薄片,下沸水锅煮熟,在冷水中过凉,切成1.2厘米宽的条。2、把火腿、香菇、鸡脯肉均切成丝。3、将敲鱼条入沸水锅氽一下沥出,炒锅上火,放4手勺清汤,沸后放入敲鱼条、菠菜、盐、酒、味精、浇沸,撇去浮沫,浇鸡油起锅,盛碗。
访专家知寓意
寓意:三思而行。汤由三种配料切成的丝烧成,三丝和三思的读音相同,象征着做人要三思而后行。
品佳肴做点评
一壶汤好似一个池塘,池塘中飘着许多白色丝带,给人美感。汤一入口,酸酸的,十分鲜美,像是刚捕来的一样,这味道足以和造型媲美!
◆小记者董亦靖
现场播报
问大厨得秘诀
原料:糯米300克
配料:1、豆油皮3张。2、红瓜、葡萄干、青梅、金桔饼、炸桃仁各10克,瓜子仁5克、桂花2克、炒芝麻3克、无核蜜枣15克、糖粉40克、花生油(炸用),白糖、熟猪油各200克
制法:1、糯米淘净,炊熟。2、把配料2中体积较大的原料切小丁。3、把糯米放锅中,加白糖、熟猪油拌好上笼蒸透取出。4、把配料2全部加入饭中拌匀。5、豆油皮撕去边筋,放上拌好的饭,包成6厘米宽的扁长条,用面糊粘住接口处。6、油锅五成热,放入饭卷炸透,撒上糖粉即可。
访专家知寓意
寓意:八面玲珑。象征着做人也需要八面玲珑。
品佳肴做点评
软软的米饭外面裹着一层脆脆的皮,焦黄焦黄的,让人看着都要流口水。一口咬下去,满嘴都是香甜。

2014-01-27 摘自《温州晚报》

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