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民间瓯菜达人教你 做“古早味”年夜饭
2014/01/14 00:00

马上过年系列报道①
??? 编者按:临近过年,年味是越来越重,许多人的马年愿望是“马上有钱”“马上有对象”“马上放假”,但迫在眉睫的事情应该是“马上准备过年”吧。家里都“掸新”了吗?年夜饭准备了吗?春节放假想好去哪里休闲了吗?别着急,看商报记者带你如何走向“龙马精神”的新一年。

本文特别鸣谢瓯菜达人潘统一(右)、郑达芳两位师傅的悉心指导。

??? 这几日,本报民生新闻部经常接到这样的咨询电话:再过半个多月就要过年啦,想自己动手做一桌“瓯菜”年夜饭,又不想麻烦家里的长辈,能不能请你们帮帮忙,找大厨教教我们?
??? 说起瓯菜,不由想起小时候吃过的传统年夜饭,这真是非常久远的事了。为此,记者专门向民间瓯菜达人、制作民国宴席“十二碟双拼”的潘统一师傅请教。幸运的是,前日正逢潘统一和制作瓯菜19年的师傅郑达芳在做一桌传统瓯菜,记者赶紧上门拜访并学了几招。
??? 今天我们就为读者推荐五道年夜饭菜肴的做法,这些菜肴好吃又不难做,拿出来还显得高端大气上档次,大家也赶紧来学一学吧。
老派瓯菜:蜜枣扣蹄髈
??? 这道菜最费时费力,需花费三四个小时,但这菜好吃而且肥而不腻,一端上桌,绝对是扫荡一空的节奏。
??? 主材料:猪蹄髈、金丝蜜枣
??? 步骤:
??? 1.猪蹄髈要先处理掉腿毛,然后在沸水里煮过、去血水;煮几分钟后捞出,立马放在冷水中冲洗,然后用酱油上色。
??? 2.上色后整个放在油锅里炸;等猪蹄髈呈现枣红色时再捞出来,放在一旁冷却;改刀,改好之后与金丝蜜枣一起放入蒸碗,再放入蒸笼或电饭锅蒸2—3个小时,直至蹄髈烂透。
??? 3.出锅后,蒸碗里的汤汁倒出,加水、然后依个人口味进行调味。蹄髈和蜜枣倒入碗中装好,四周摆上烫熟的青菜做造型。调好的汤汁加点淀粉勾芡,再加点麻油,淋在蹄髈上。大功告成了!
??? 寓意:南方人一向喜欢吃猪蹄,一为了发财手的寓意,二是喜欢其好味道。加了蜜枣的甜蜜,寓意今后的生活甜甜蜜蜜。
??? 注意事项:沸水里焯过之后立马冲冷水,这样做是为了肉质遇冷收缩,在口感上更有嚼劲。
??? 新派瓯菜:蝤蛑肉丸
??? 温州人爱吃海鲜,年夜饭菜单上也少不了蝤蛑。这道菜就是在传统瓯菜上进行改良,既好做又好吃。
??? 主材料:蝤蛑两只、本地猪肉
??? 步骤
??? 1.精肉与肥肉用2:1的比例配好,手工剁碎,再加入香菇末、葱白末、盐、糖等,搅拌均匀,然后用手捏成一个个小肉团。活蝤蛑现杀、切块,摆好盘,两只蝤蛑的中间摆上小肉团。
??? 2.用上好的生抽、老酒,加点白糖,调成汤汁淋在蝤蛑上,然后放入蒸锅中蒸10—12分钟。
??? 3.成品出炉后,蝤蛑和肉丸的味道相互融合,新鲜蝤蛑的鲜与肉的醇叠加在一起,口感丰富又有层次。
??? 注意事项:蝤蛑还活着的时候现杀现做,新鲜的食材做出来的菜品,味道会特别鲜美。猪肉碎不能使用绞肉机,手工剁出来的肉口感会更好。
??? 懒人烧菜:酒香黄鱼
??? 温州人的年夜饭,大黄鱼永远是主角。这道菜非常值得推荐,因为实在简单。
??? 步骤:去稍大一点的品牌店就可以买到这种咸香生态黄鱼,调好的酱汁是附带品,直接浇在黄鱼上,然后再放香菇、姜丝、葱段,上锅蒸熟就可以了。这种偷懒的小伎俩,你不说,别人也不知道。
??? 寓意:鱼就是余,年年有余,所以在年夜饭中必不可少。
??? 注意事项:黄鱼不能蒸太老了,一般鱼眼蒸成白色就可以了。
??? 素菜:香菇炒冬笋
??? 吃腻了大鱼大肉,开始上素菜了。一盘香菇炒冬笋,用的是时令蔬菜,吃起来爽口清淡,颜色搭配也好看。记得小时候,这道菜是逢年过节必上的,只是现在吃多了大酒店里的菜肴,已经忘记了人家烧的温馨。
??? 主材料:香菇、冬笋、芥菜梗
??? 步骤:冬笋切成片、芥菜梗切成段,与香菇的比例1:1:1。冬笋和芥菜需要先在水里焯一下,去掉苦味。锅烧热,放入猪油(猪油烧出的口感更好),热锅冷油煸炒即可。
??? 饭后甜点:童年味道的水果羹
??? 儿时奶奶做的水果羹现在好难寻觅,好不容易找到有卖水果羹的热饮店吧,也总是找不到儿时的那种味道。在这次的瓯菜年夜饭采访中,我们居然看到了菜单中有水果羹,顿时感觉好亲切。有口福地品尝了一小碗,爽口的银耳、糯香的香蕉、酸甜的葡萄干,真是好吃。
??? 主材料:银耳、香蕉(小芭蕉最好)、荸荠、葡萄干、蛋清、淀粉
??? 步骤:银耳发好之后切碎,等水煮沸后倒入烧3—5分钟,再倒入切好的香蕉? 丁和荸荠丁,加白糖,关小火。然后将打散的蛋清淋上去,关上锅盖再小火焖两三分钟。打开盖子将成型的蛋清搅拌均匀,然后再倒入勾芡好的淀粉。最后倒入葡萄干,就可以起锅了。
??? 吃时再撒一点桂花,放入薄荷,满口的清香与幸福感。一道简单的小点心,老人和孩子都会喜欢吃。


看看人家的瓯菜年夜饭都有些啥


??? 十个主菜:腊肉炒年糕、河鳗炖蚕虾、白汁海参、酒香黄鱼、蜜枣扣蹄髈、咸菜鸡、鱼排炸响铃、蝤蛑肉丸、香菇炒冬笋、鸡丝敲鱼汤(厨房最后会送上饭后的甜点水果羹和一盘水果拼盘)
??? 十个冷盘:酱油肉、炸羊尾、三色蛋、江蟹生、花蛤、虾干、公式鱼胶冻、草莓、香酥排骨、挂霜腰果
??? 这一桌古早味的传统年夜饭售价仅1580元左右。据潘统一介绍,温州人的年夜饭第一道菜必定是炒年糕,寓意年年高升;红烧肉则有开门红之意;带着浓浓温州味的敲鱼汤象征着大年丰收,也是不可或缺的。年夜饭一般有10道热菜,要有鸡、鱼,代表吉庆有余。但因为传统瓯菜制作过程非常繁琐,主材料却不如龙虾、象拔蚌等食材贵重,所以一般的酒店里很难寻觅这样的年夜饭,觉得不上档次。眼下,潘统一倒是在为一家私人会所的瓯菜年夜饭当主厨,但这家会所目前尚未正式营业,想一饱口福的读者可能还要再等等。


这些冷盘 80后可能都没吃过


?炸羊尾


??? 颜色极其好看的“炸羊尾”实际上就是用肥肉裹面粉放在油锅里炸,炸成金灿灿的颜色后再出锅,然后裹一层糖霜。咬一口,松脆香甜满口香,完全吃不出肥肉的油腻。别看这个菜用料简单,但油炸到哪个程度、糖霜“挂”多少都非常讲究,一般的厨师还做不出来。至于为什么叫它“炸羊尾”,潘统一也说不出个所以然来,“这个名字是老一辈的瓯菜师傅们一代一代传下来的,传到现在也就说不清了”。
三色蛋


??? 所谓的三色蛋就是皮蛋、咸鸭蛋和鸡蛋放在一起蒸,原汁原味,不放任何调味品。蒸好后只要切好、装盘就可以,颜色搭配起来也好看。关键是有寓意:生活就像蛋一样圆满、丰富。
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食海鲜的“四不宜”
??? 温州人爱吃海鲜,做年夜饭也离不开海鲜。那吃海鲜需要注意哪些呢?温州市食品药品监督管理局的工作人员教你食海鲜的“四不宜”:
??? 关节炎患者不宜多吃海鲜。海参、海鱼、海带、海菜等海产品中,含有较多的尿酸,被人体吸收后在关节中形成尿酸结晶,可能会使关节炎症状加重。
??? 海鲜不宜下啤酒。食用海鲜时,饮用大量啤酒会产生过多尿酸,从而引发痛风。尿酸过多会沉积在关节或软组织中,从而引起关节和软组织发炎。痛风发作时,不但被侵犯的关节红肿热痛,甚至会引起全身高热,久而久之,患者部分关节逐渐被破坏,甚至还会引起肾结石和尿毒症。
??? 这些水果不能与海鲜一起吃。鱼虾含有丰富的蛋白质和钙,如果与某些水果(如柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等)同吃,会降低蛋白质的营养价值。而且水果的某些化学成分容易与海鲜中的钙质结合,从而形成一种新的不容易消化的物质。这种物质会刺激胃肠道,引起腹痛、恶心呕吐等症状。因此,海鲜与这些水果同吃,至少要间隔2小时。
??? 虾类不宜与维生素C同食。科学研究发现,食用虾类等水生甲壳类动物,同时服用大量的维生素C会产生严重后果。因为有一种通常被认为对人体无害的砷类,在维生素C的作用下,能够转化为有毒的砷。

2014-01-14 摘自《温州商报》/章瑚